식당의 성공여부를 결정짓는 요소들 (2)

이전 글에서는 식당의 컨셉(concept)이 무엇인지에 대해 설명했다면, 그 컨셉을 재현할 수 있는 디자인 요소들에 대해서 얘기해보려 한다. 결국 식당의 컨셉이란, 정해진 메뉴와 어울리는 전체적인 분위기를 만들어내는 것이다. 손님들이 식당에 들어왔을 때 식당의 여러 요소들이 음식 맛을 돋우고 손님들로 하여금 좋은 경험과 기억으로 저장되어 다시 방문을 이끄는 것이 주된 목적이라고 할 수 있겠다. 

손님들이 느끼고 경험할 수 있는 요소들을 오감으로 나누어 보자. 

미각(Taste)

미각은 사실 가장 기본이 되고 식당의 중심이다. 식사를 하러 온 손님들에게 아무리 장소가 좋고 서비스가 좋아도 정작 맛이 없으면 손님들은 자연스레 발길을 옮기게 될 것이다. 

후각과 촉각

후각과 촉각도 중요한 요소들이지만 이 글에서는 직접적인 디자인 요소들인 시각과 청각에 대해서 집중해보려 한다.

시각(Sight)

손님들에게 컨셉을 재현하기위한 방법으로 가장 확실하면서도 직접적인 것이 시각이다. 식당의 시각적요소 또한 여러가지로 나눌 수 있다. 

조명(Lighting) 

조명은 식당의 분위기를 내기위해 더할 나위 없이 좋은 요소이다. 예를 들어, 오전을 주 영업시간으로 하는 카페라고 가정해보자. 그 카페의 컨셉에 따라서 느낌은 다를 수 있지만 낮 시간에 손님들이 오기 때문에, 밝은 느낌으로 자연광을 이용한 디자인이 어울릴 것이다. 저녁 늦은 시간에 술 한잔 기울일 수 있는 바(Bar) 디자인은 아늑하고 차분한 느낌의 조명들이 어울린다. 이것을 재현하기 위해서, 조명들은 시야 밑에 있거나 은은한 조명들로 마치 침대 옆 스탠드를 연상케 하는 분위기를 연출한다. 

조명은 분위기 외에도 음식을 더 맛깔스럽게 표현하는 중요한 역할을 한다. 식당 진열대에 위치한 음식들을 보면 같은 음식이더라도 훨씬 더 맛있어 보이는 효과가 난다. 진열대의 용도에 따라 다른 조명으로 그 음식의 색을 향상시키는 효과를 내기 때문이다. 파인다이닝(Fine-dining)과 같은 고급 레스토랑들 중에는 식당의 분위기를 어둡게 하고, 대부분의 조명들을 음식을 서빙하는 위치로 배치해, 대부분의 조명이 음식으로 집중되도록 디자인 한 것을 적지 않게 볼 수 있다. 이러한 디자인은 마치 무대위에 배우가 다른 무대장치 없이 자신의 연기만으로 무대를 장악하는 느낌과 흡사하다. 고급 레스토랑인 만큼 다른 무엇보다 음식이 주인공인 샘이다. 

색(Colour) 

사람들이 어떠한 단어와 색을 연상할 때 대부분의 사람들이 생각하는 색이 같음을 우리는 알 수 있다. 예를 들어, 지중해를 연상하면 자연스레 떠오르는 색이 파란색 일 것이다. 만약에 멀리서 보이는 식당의 간판의 색이 초록색, 흰색, 빨간색으로 줄지어 있다면 많은 사람들이 피자나 파스타 가게라고 생각할 것이다. 주된 메뉴 혹은 식당의 컨셉과 연관된 색을 중심으로 디자인한다면, 원하는 분위기를 만드는데 도움이 된다. 

이 밖에도 조리과정 자체가 시각적 요소로 사용될 수도 있다. 우리에게 친근한 철판요리, 일본식으로는 테판야끼(Tepanyaki)라고 불려지는 음식점은 조리과정 자체가 음식서비스의 큰 부분을 차지한다. 오픈 키친으로 손님들에게 조리과정을 적나라하게 보여줌으로써 재료의 신선함과 조리과정의 자부심등을 표현해서 음식의 가치를 높이는 식당들도 종종 볼 수 있다. 

청각(Sound)

청각은 우리가 보이지 않기 때문에 무심코 지나칠 수도 있지만, 식당의 소리로 분위기를 좌지우지 할 수 있다. 예를 들어, 할리우드 80년대를 테마로 하는 햄버거 가게가 있다고 가정해보자. 인테리어 디자인부터 메뉴까지 80년대를 그대로 재현한다면 손님들에게 색다른 경험을 선사하는 식당이 될 것이다. 더불어 80년대 할리우드 음악이 배경음악이라면 그야말로 금상첨화 일 것이다. 

공간이 주는 분위기로 전세계 사람들에게 사랑받는 스타벅스는 음악 선정 또한 남다르다. 스타벅스 카페 음악이 따로 있을 정도로 커피를 마시면서 듣기 안성맞춤인 음악은 손님들이 카페를 자주 찾는 이유들 중에 하나이다. 

종업원들의 목소리도 식당이 구현할 수 있는 요소들 중에 하나가 될 수 있다. 어느 일식당들은 손님들이 들어오면 일제히 ‘이랏샤이마세!’라고 외친다. ‘어서오세요’의 일본말이다. 한국에서도 예전에 계절밥상에서 손님들이 들어오면 종업원들 모두가 ‘어서오세요’ 라고 합창하는 것을 목격한 적이 있다. 이러한 ‘외침’은 식당의 분위기를 에너지 넘치게 할 뿐만 아니라 식당의 자신감과 자부심으로 손님들에게 인식된다. 

소리도 디자인이 가능하다. 고급 레스토랑들 중 어둡고 차분한 느낌의 식당들은 소리도 디자인 한다. 식기와 그릇이 부딪치며 나는 소리들, 그리고 옆 테이블 손님들의 목소리들을 최소화 하기 위해서 소리를 흡수할 수 있는 재질들로 디자인을 하여 보다 조용하고 프라이벗(Private)한 느낌을 줄 수 있다.

조명의 효과, mih architect 제공

mih architect 

황용연 건축사   0451 377 843